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食品微生物学教学体会

 论文栏目:食品发展论文    更新时间:2019/5/13 17:08:03   

摘要:“食品微生物学”不仅〖bù jǐn〗探讨与食品有关的微生物特性,还与生活及医学知识的积累有关。根据多年的科研与教学知识及经验的积累,运用比喻及对诸多知识点进行生活与最新研究成果的补充等,让学生〖students〗对“食品微生物学”有一定的兴趣,从而加深印象、打牢基础。

关键词:食品微生物学;教学;体会;分析

“食品微生物学”是食品科学〖Science〗与工程专业的一门专业基础课。该课程的学习不仅关乎以后的考研之路,最主要〖zhǔ yào〗的是与食品安全〖safest〗、食品发酵等应用有关。在学习过程中,为激发学生兴趣、培养学生科学思维能力和创新能力,教师必须采取一些措施或技巧,才能达到预期的效果。这对教师的科研能力、书本外知识的积累都有相当高的要求。笔者根据自己〖zì jǐ〗多年的教学科研经历及知识的积累,对“食品微生物学”课程的讲解有如下领悟。

1运用比喻加深记忆

在讲解“细菌纯培养生长曲线”时,由于〖yóu yú〗处于对数生长期的细菌生长旺盛、代谢活力强[1],教师可以〖can〗把大学生比作该时期的细菌,因为大学生处于青春期,精力旺盛、活力充沛、记忆力好,所以大学时期更应该〖yīng gāi〗充满求知欲,展现当代大学生良好的精神姿态和优良品质。而教师则与大学生不同,已经〖yǐ jing〗过了对数期,类似衰退期,每天有诸多事情〖shì qing〗干扰,记忆力逐渐衰退,出现〖chū xiàn〗了忘事、备课不能过于提前等现象。在讲“酵母菌细胞壁的结构”时,因结构呈三明治状——外层为甘露聚糖,内层为葡聚糖,中间夹着一层蛋白质[1]。可以〖can〗把三明治结构比喻成食品营养的金字塔,如外层和内层的糖类比作水果和谷物,它们处于金字塔的底端,人体需要的量比较大,这与酵母细胞壁结构中外层和内层含量比较高的知识点相一致。三明治结构中间的少量蛋白质与金字塔结构中适量的奶制品、豆类和蛋类的营养需求相一致。ag88环亚网站 凯发彩票〖ticket〗凯发群直播

2自学与引导

讲解“恒浊培养和恒化培养”[1]时,首先留5min时间让学生自学,之后提问恒浊培养和恒化培养装置间的差异。还可以把问题〖foul-ups〗加深,提问书上没有的内容,让学生列表比较恒浊培养和恒化培养流入物和流出物,以及附加物之间有何区别,还可以进一步加深到例图之外看不见的地方,如流入物和流出物如何〖rú hé〗实现无菌,流入物和流出物之间是否可以实现再循环等一系列的问题〖foul-ups〗,来引发学生深入思考。

3补充生活知识与科研知识

在讲“微生物生长温度〖 dù〗类型中的中温菌”时,根据中温菌的最适生长温度〖 dù〗为35~40℃[1]时提问学生。从医学角度来说,为什么发烧有助于提高人体免疫力、利于病原体的清除和疾病〖Prevention〗的痊愈?中温菌的最高生长温度为40~45℃[1]时,可以引入当前与健康密切相关的话题。为什么经常吃烫的食物〖shí wù〗容易引发食道癌,其科学依据是什么?由于〖yóu yú〗抗生素的大规模使用,细菌耐药性已经〖yǐ jing〗成为〖chéng wéi〗当今全球健康、粮食安全〖safest〗和发展面临的最大〖largest〗威胁之一。在讲解烈性噬菌体的繁殖时重点说其结果,烈性噬菌体在宿主体内的繁殖可导致其宿主裂解死亡[1]。如果将烈性噬菌体代替抗生素来杀灭病原体,不仅不会出现〖chū xiàn〗耐药性,还会避免抗生素引发的副作用。如噬菌体对某些细菌菌株具有高度特异性,噬菌体只感〖gǎn〗染细菌,对人畜无害。然而〖rán ér〗,噬菌体的用途远非如此,其应用已扩大到了防治细菌感〖gǎn〗染以外的各种疾病〖Prevention〗。最新研究发现部分噬菌体通过活化免疫应答,影响细胞因子的分泌,调节肿瘤微环境,有益于癌症治疗。噬菌体还可作为筛选具有诱导抗肿瘤效应的外源肽平台[2]。关于抗生素抗性的话题不仅可以加入烈性噬菌体的知识,还可以引入食品中抗生素抗性基因检测的知识,如鱼〖fish〗[3]、蟹[4]、虾[5]、酸奶[6]、家禽肉[6]、猪肉[7]、香肠制品[7],甚至是即食蔬菜沙拉[8]等食品源均携带有四环素、链霉素、氨基糖苷类、β-内酰胺类等抗性基因。让学生了解威胁食品安全的不仅仅是食品添加剂等,还有抗生素抗性基因。讲到这里,可以告诉学生,教师有关于饮用水抗生素抗性基因的课题,欢迎感兴趣的学生加入。不仅可以提高动手能力,还能培养科学思维,为考研、求职打基础。在讲“病毒的特征”之一———在离体条件下,能以无生命的化学大分子状态存在,并可行成结晶时,需要强调〖emphasised〗病毒在离体条件下仍然具有侵染性。根据这一特点,可以解释病毒性感〖xìng gǎn〗冒为什么具有传染性。这也解释了伊波拉病毒、sars冠状病毒、h1n1禽流感病毒、霍乱弧菌、西尼罗病毒、天花病毒等为何会让人闻风丧胆。但是〖But〗对于乙肝病毒、人类免疫缺陷病毒等,大家却知道〖knew〗虽然这类病毒对患者具有极大的危害性,但对于与患者交往的人员来说,却具有比较低的传染性。这与病毒的另一特征———宿主专一性有关。在讲“理化因素对微生物生长的影响”一节内容时,书上的内容为牛奶一般采用超高温灭菌[1],但未做详细阐述,这对于食品专业学生的基础知识积累远远不够。因此〖therefore〗,首先要讲解蛋白质的变性温度,并从生活实例出发引导学生,为什么用保温杯可以煮熟鸡蛋?还可以顺带着用这种方法检验保温杯的保温性能。接着引入uht设备处理过的牛奶在室温下的保质期最少可达30d[9],uht处理不会降低奶制品原有的营养,因而得到大范围的推广。有食品加工就有食品检测,关于乳制品的检测有国家相关标准,如ccgf114.1—2008。在该标准中,与食品微生物相关的内容为菌落总数、大肠菌群、致病菌,其标准编号为gb/t4789.18。告诉学生所有〖suǒ yǒu〗与食品相关的标准都可以在食品伙伴网的食品标准栏免费下载。这些讲解不仅让学生知道〖knew〗食品安全有法可依,自己〖zì jǐ〗更要清楚如何〖rú hé〗查询食品标准。在讲“电离辐射对微生物生长的影响”时,书中特别提出,电离辐射可造成人体损伤,应注意〖zhù yì〗防护[1]。通过学生体检时胸透这一项目,了解胸透科薄紅icket〗曜嫉慕ㄖ刑厥庖螅瓷湎叻阑っ拍诔钠帘伟澹糜诒;ひ交と嗽保苊夤ぷ鳌糶ōng zuò〗人员多次接触到x射线。之所以要对x射线进行特别防护,是因为它会引起dna损坏,如果过度照射,引起的dna损伤无法〖to be〗修复。这也是孕妇不可以做胸透的原因。学生今后进入大学毕业季后,找工作〖gōng zuò〗、考研、证照等诸多事情〖shì qing〗均要求学生体检,做胸透时要有自我保护意识。与电离辐射知识点接近的是紫外线,实验室的超净工作台和洁净室、食堂的筷子消毒车都使用紫外灯消毒。dna是紫外线作用的靶分子,紫外照射dna产生胸腺嘧啶二聚体,该物质是引起细胞死亡、致突和致癌的主要〖zhǔ yào〗原因[10]。但是〖But〗把紫外照射后的微生物立即暴露于可见光下,会明显降低其死亡率。因此〖therefore〗,打开超净工作台紫外灯的同时,要尽可能〖would〗保证周围环境处于黑暗或弱光状态。在日常生活中,都在不知不觉中利用着紫外线。如安装在家里阳台的玻璃,已经遮挡了部分紫外线,因此在阳台晾内衣、晒被子,效果并没有户外好。虽然紫外线对人类生活存在有益的一面,但同时也存在着危害,如紫外辐射增加就会引起皮肤癌和白内障患者的增多[11],因此人们越来越注重防晒。实验室使用紫外灯也要注意〖zhù yì〗人群隔离。在讲“干燥的环境可以抑制微生物繁殖,干燥法常用于食品保存”这一知识点时,可以引入薯片、锅巴、山东煎饼、商丘焦饼、茶叶等食物〖shí wù〗即使不添加任何防腐剂,在室温环境下散装也能放置很久,不会出现食品变质的现象。反过来,为什么刚出锅的馒头放置1d没有问题,但随着〖suí zhe〗时间逐渐延长,就会出现发霉现象?在讲“渗透压对微生物生长的影响”时,高渗溶液可导致微生物细胞脱水,使细胞不能生长甚至死亡。高渗环境不仅对微生物不利,对人体细胞也同样。因此,盐对水有某种吸附力,人体内盐分多了,要求水分也相应地增加,从而使过多的水分滞·94·留在体内,因此引起高血压。吃盐过多,体内钠离子增加,就会导致面部细胞失水,从而造成皮肤老化,时间长了就会使皱纹增多。而相反,腹泻时,人体会脱水,因此儿童可口服补液盐来治疗轻中度脱水[12]。成人可静脉输葡萄糖注射液和氯化纳注射液。这些都是为了调节细胞渗透压。

4结语

如何把学生的注意力都吸引在课堂的每分钟,是每位教师一直绞尽脑汁、积极思考和探索的问题,除了上述已经采取的措施,今后还应强化学生独立思考和动手能力,使学生更好地适应社会。

作者:张淑红 高丰衣 刘秀花 梁峰 宋兆齐 单位:商丘师范学院 生物与食品学院 生物精炼河南〖Henan〗省工程实验室

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